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本文首发于餐饮咖作者孔令博亿欧整理供行业

2019-03-18 10:01:34

【编者按】“三高”，不是行业的痛点，而是行业的趋势，所有成本只会越来越高，不可能再回落。本文为第三届餐饮产业发展论坛中孔令博发表的对于餐饮业转型的观点。孔令博，北京奥琦玮信息科技有限公司的董事长兼总经理，北京大学校友创业联合会副会长。2006年与三名伙伴共同创业，后开发电子菜谱。

本文首发于餐饮咖，作者孔令博；亿欧整理，供行业人士参考。

转型艰难，资本寒冬，三高压顶，这是餐饮从业者痛苦的根源。

在高房租方面，自2010年餐饮企业续租门店的租金平均上涨30%之后，有媒体调查显示，部分门店的续租租金上涨达100%甚至更高，物业租金的大幅上调，

行业竞争激烈、议价能力不高的餐饮企业利润大大减少。

餐饮成本压力的另一方面，来源于物料成本，且持续上涨是无法改变的趋势。据过往调查数据显示，2002年到2012年10年间，北京餐饮业各项运营成本快速上涨，其中，色拉油上涨120%、猪肉上涨136%、水上涨60%、电上涨100%，仅此几项，已可见一斑，餐饮在物料成本方面的成本压力，已举步维艰。

在人力成本方面，诸多餐饮企业从业者，将这一部分成本，划分为企业运营的固定成本。据2016年餐饮发展大会餐饮运营成本采集分析显示，2015财年快餐类餐饮人力占18.58%，火锅类餐饮人力占21.43%，特色类餐饮人力占21.79%，细分项的餐饮品类，成本均居高。

人力成本由基本薪资，绩效奖金，员工保险，福利这四大部分组成。其中，以基本薪资和绩效奖金为主，保险和福利为辅，但近些年，“辅性”成本却成为隐形最大增长成本。

2016年12月13日人社部发布最新全国各地区月最低工资标准，最低工资标准的调整幅度各区域看似不大，但其附着的其他因素太多，诸多基数均与最低工资标准直接挂钩，无形中企业的负担会增加很多。以北京为例，来源于市政最低薪资标准要求，也迫使餐饮企业人力成本略度抬升。

在社保导致的隐形成本方面，我国《劳动法》要求所有的用工企业，必需为所有的务工人员承担“五险一金”，员工的加班工时，以加班薪资比例，计入员工月结薪资总额中，确保员工基本福利得到强制性保障。以北京为例，按照国家法律，五险一金成本以高占企业员工个人薪资的44%，随着工资逐年增加，企业承担的五险一金基数逐步上升。

2016年，另一项隐形成本凸显，司法税务方面，五证合一，有力的监管机制，规范化的政策，保证了企业税务的统一，促使企业必须保证税务的缴纳。

关于隐性成本的发展趋势，餐饮资深人士，人力管家CEO冯刚预测，未来两三年，合规的法律强制成本无可避免会增加，或将很有可能成为人工成本增加的潜在成本，餐饮企业的利润空间也将会被进一步压缩。

在很多餐饮企业的管理认知中，餐饮企业的人力成本是一项固定化的运营成本，不受能效制约，不可控的，甚至部分企业，将人力成本纳入企业的固定运营成本中，从中剥离。在成本管控方面，餐饮企业更多只对可见的物料成本，进行精打细算，但对巨型的人力成本，却固化式处理，未能进行合理的人力成本管理。

以某企业为例，一位从房地产冲入餐饮业的老板，向我们讲了他家火锅店的独特模式：“我们店内的原材料损耗特别低，食材几乎是零浪费，比如，就连香菜根儿都被用来拌凉菜，品相不好的菠菜叶则用来榨汁做菠菜面，“成本控制”很苛刻，产品也不错，可是他家经营惨淡。

不乏很多餐饮从业者，在面对高额的运营成本时，首先尝试均是从“物料”方面入手，以节约为核心，从食材筛选到后厨加工，餐巾品类到撤盘清理等过程中的进行精细化节制，节省一些没可控的成本输出，实现物料0边际化损耗，对食材结余部分，进行二次价值创造，最大限度的缓冲来源于物料方面的压力，降低部分可见的运营成本。

但收效却并不是很好，往往投入了70%的人效，开发了不足1%的物料边际化价值。门店是餐饮企业产生价值的地方，也是企业最需要进行管理的地方。

餐饮人力成本居高的一方面是企业对人力成本认知的“不充分”，另一方面是，对人力管理策略和操作的“未达标”，前者表现在对人力成本的固化处理，后者表现在对考勤管理的漏洞和不严谨。

传统的考勤管理方式，大多以月度上班工时为标准，进行员工能效的量化，即以签到打卡的次数，上班时长来量化员工的为企业创造的价值，并未做到对员工能效的精细量化考量，现行的餐饮企业考勤管理，依然存在以下诟病和不足：

1、考勤管理体系不到位。很多餐饮企业，在门店运营中，无专用人事系统，员工打卡采用纸质签到形式，代签盛行；多数以早会点到方式为主，形成笔签的纸质记录，作为员工出勤证明，在长时间的签到标注中，纸质文本损坏、丢失，而导致信息不实情况频发。

2、考勤和排班关联度低。部分餐饮企业，长期存在考勤和班次无关联、跑空的情况，即员工实际并未提供给班信息，却在月结时产生工时信息，甚至，已对员工进行排班，却并未产品上班工时记录，造成一定成本方面的浪费和不必要的用工关系纠纷。

3、考勤信息作假，吃空饷。在日常考勤中，部分企业存在员工多角色的作假、薪资多份领取等暗箱操作情况，给餐饮企业增加了额外的人力成本外，也为企业带来长远的发展隐患。

综上，在复杂的用工环境中，餐饮企业如何解决门店的经营管控，解决人工成本的管理问题，解决员工从入职到离职整个生命周期和考勤的管理问题便成为成本管控的核心，解决了这些问题，才能有效的帮助餐饮企业完成人力成本的有效管理问题，最终降低企业整体的运营成本。

成本管控在左，运营管理在右，餐饮第二春的出路在于——信息化系统

通过信息化管理，餐饮企业可实现对从员工入职到岗位，从排班到考勤，从时效到薪酬的挂钩，通过考勤模块，将岗位与班次高度匹配，保证人岗合一的高度重合，能帮助餐饮企业对服务场景的人力需求进行优化重整、定岗定数，有效提升企业的用工能效，从而从根本上降低企业的人力运营成本。

在信息化管理系统中，企业管理者，可通过内嵌的排班模块，快速的响应企业的服务需求，生成合理且易于调整的班次计划，对借调、假期等操作一键审批；管理者可通过络化数据传输，实时查看员工班次，进行考勤打卡异常审核及日结，月结操作，更可一键同步，轻松搞定薪资计算等操作，省时省力的同时，更提升了企业的效就有吃不完的苦头率，减少数据的遗失。

以某正餐餐饮企业为例（约100家门店，30家直营店）为例，通过对考勤环节的能效管理，抽查3周该企业员工考勤信息，建立数据分析样本。

■第一周：11.日（未使用排班系统）

■第二周：11.日（使用排班系统）

■第三周：11..4日（使用排班系统）

总工时平时打卡工时统计

图1、图2反馈，使用系统前后对比，员工整体工时与平均工时，产生明显下降，平均工时下降0.29个百分点。

员工工效@工资占比分析

图3、图4反馈，使用系统前后对比，员工能效稳步提升，比较与第一周，第二、三周分别产生6.91百分点、10.18百分百的提升；企业综合用工成本明显下降。

■第一周未使用系统优化：

员工工资=512317.12*23.31%=119421.12元

■第二、三周使用系统优化：

员工工资=512317.12*21.88%=112094.99元

■使用系统优化后节省工资：

119421..99=7326.13元

分析显示，通过使用信息化管理系统，在保障门店在营运高峰期有充足的员工情况下，通过调用系统内置的排班和考勤功能，能有效帮助企业合理的利用人员效能，提升员工工效，合理规划企业实际用工需求，减少人力成本，为企业带来更多的能效价值。

人力管家，正是定位餐饮企业人力成本管理中的痛中之痛，以打造“零硬件成本考勤管理系统”为初衷，以考勤管理为特色的餐饮人力管理系统。

通过管理系统，人力管家锚定于餐饮企业员工能效优化，从考勤管理切入，简历从员工入职就开始的企业服务生命周期的整套管理路径，系统内嵌的考勤机制、排班、薪酬、假期、工作流、权限、晋升路线等，从成本抬升的源头，为餐饮企业人力优化提供了整套的解决方案。

人力管家产品内嵌功能

通过考勤管理，企业对员工即可进行定点式的管理，系统通过对员工入职信息的管理，建立员工技能标签，依据员工技能和岗位、用工时间，提供合理高效的排班方案。同时，通过实时的打卡查询，企业管理者可清晰和核对员工的上班情况，实时查询班次情况，避免出现服务虚空的情况。

当然，对子门店的用工短缺，人力管家也给出了智慧的解决方案，系统通过对往期营运数据和实际门店情况的预判，对企业某日所需人力进行预估，提出不同岗位量化性的需求人数，管理员可通过系统，依据所需人数，岗位种类，进行一键排班，支持小时工等的排班嵌入，让正式员工负责核心岗位，小时工填补正常运营人力所需。

同时，也可以通过后台发起借调功能，完成门店间人员共享，实现员工劳动力的第一时间补充，完美解决人力的短缺问题，让企业始终处在“用更少的人，提供更多服务”的状态。

不妨以某员工A的一天为例，进行员工管理演绎，如下；自A员工入职，企业人力管理人员即录入该员工详细的个人信息，完成该员工的合同、健康证等信息上传，匹配相应岗位或创建新的工资套，完成相关权限授权和管理组织归属等。

通过系统的智能排班模块，依据A提供的上班时间和企业实际需求，系统进行计算分析，为A员工进行了排班并下发至移动端，此时，该员工即可在相应组织下，在移动端登录个人账号，查看个人的排班信息及打卡组织，进行上下班移动打卡。

完成一天的工作后，A员工可在移动端，查看自己的上班工时情况，核对是否存在问题，是否发起异议，发薪日A员工可在移动端查看个人的薪资明细及补助信息，当然，包括往期的薪资记录等。

如果要进行请假等假期申请，可直接进行提交，管理员收到A的申请后，根据当天的用工需求，对A的申请进行审核或驳回，第一时间进行替岗安排和排班，调取闲余员工，补充劳动力，有效保证正常的运营。

“让餐饮企业用更少的人，做更多的事”

从企业角度而言，对人力成本进行结构性的考勤管理，能帮助企业优化组织结构、明确岗位用工需求，提供更精准的人除非你被人们奉为救星或者救世主什么的力决策和管理依据，让员工量化更细致，管理更透明，彻底解决人力成本过高的问题，从而帮助更多餐饮企业，高效运转的，稳健发展。

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