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猪肝炒前最好用淡盐水泡半小时

2017-03-07 10:07:29

猪肝是1种营养非常丰富的食品。据研究分析，猪肝中除含有大量的蛋白质和维生素A外，还含有丰富的钙、磷、铁及维生素B1、B2等。从中医的观点看，猪肝味甘苦、性温，具有补肝养血，明目之功，故有“营养库”之美称。

猪肝不但是物资代谢的重要器官，也是体内解毒和排泄某些物资的主要场所。某些有毒物资，随血液进入肝脏后，生成比原来毒性低的物资，然后经过胆汁或尿排出体外。因此，猪肝中会积累代谢产生的毒素，如果不完全清洗，可能会对健康造成危害。

鉴于此，刚买回的鲜肝不要急于烹调。应将其放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后切成片放在水中浸泡30分钟，反复换水至水清为止，以完全清除滞留的肝血和胆汁中的毒物。浸泡肝脏的水以淡盐水为佳。这是由于，淡盐水呈高渗状态，通过渗透作用，能有效地吸附滞留于肝组织中的毒性物资。猪肝清洗干净后，可加黄酒、酱油、干淀粉拌匀上浆，倒入热油锅氽至肝片挺起，捞出待用。锅内留油加热，放葱段煸炒后，把油氽过的猪肝片倒入锅中，加调料鲜汤略炒，再用少量淀粉勾芡便可。这样烹制出的猪肝，既能有效地清除某些毒性物资、杀灭寄生虫和致病菌，又滑嫩可口。烹饪时，1定要加热至全熟变成褐色为止， 不能贪图口感爽脆缩短加热时间。

（中南京大学学湘雅医院营养科教授 李惠明）

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