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味精使用九不宜

2017-03-01 14:58:38

用量不宜过量。每人每天千克体重不应超过120毫克。1岁之内婴儿，以不吃味精为好。烹调中只放1点点就可以到达增鲜的目的。

不宜在碱性强的食品中使用。谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱产生化学反应，产生1种具有不良气味的谷胺酸2钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。

在酸味菜肴中，不宜用味精。由于味精遇酸性不容易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不中用。

炒菜时不宜放入过早。炒菜1般应在菜肴快熟时或刚出锅后加入，由于这时候菜温在70⑼0℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反，在高温时加用，当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有1定的毒性。所以油炸食品1般温度高于120℃。

作馅料时不宜使用。作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会遭到延续的高温，使味精，使味精变性，失去调味的作用。

做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精，这样鲜味会消失。

凉拌菜不宜直接加味精，要先用开水化开。味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不容易溶解，如果事前用少许温开水化开，再浇到凉菜上，略加翻拌，效果很好，并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。

对特别鲜美的原料(如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海当中的鱼虾和特别新鲜的蔬菜)也不宜用味精，由于它们含有SI-观苷酸成分，本身具有1定鲜味，加味精反而口味不佳。

分娩3个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精，由于味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食品进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌产生特异性的结合，生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出，致使婴幼儿缺锌。

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