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剩饭为何别再加热？

2017-01-23 13:13:06

剩饭重热后再吃，或将剩饭炒了再吃———很多人以为这样既卫生，又节俭。其实，剩饭重热后再吃难以消化，长此以往可能引发胃病。

让我们先来看看米饭中所含的主要成份淀粉是怎样在体内消化吸收的吧。首先，口腔内的唾液淀粉酶将淀粉水解成糊精及麦芽糖。

其次，是在小肠内由胰腺分泌的胰淀粉酶和双糖酶继续将糊精和麦芽糖分解为单糖，供肠黏膜细胞吸收。淀粉在加热到60℃以上时会逐步膨胀，最后变成糊状，这个进程称为“糊化”。人体的消化酶比较容易将这类糊化的淀粉份子结构水解。但是，糊化的淀粉冷却后，淀粉中的份子重新排列并排出水份，产生“离浆”现象，这叫做淀粉的“老化”。老化的淀粉份子即便重新加热，哪怕温度很高，也不可能恢复到糊化时的份子结构。淀粉的老化结构状态，下降了人体对它的水解与消化能力。所以，长时间食用这类冷后重热的饭，容易产生消化不良和胃病。因此，凡是消化功能减弱的老人、幼儿或病患者，特别是得了肠胃病的人，最好不吃或少吃变冷后重新热过的米饭。

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