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吃面食，一定要喝面汤

2017-11-12 10:37:34

原汤可以消化原食，补充丢失的维生素

关于“原汤化原食”，曾有这样1个趣闻。

古时候西北有个面馆，那里的面很筋道，很多干重体力活的人都去那儿吃饭。老板在门口竖了1个牌子：“吃我面者，1定要喝我的汤”。1天，1位勇士也来这里吃饭，但是他谢绝喝汤。老板嘱咐小伙计，随着他，记住他们家的住处。勇士回到家，晚上开始肚子疼，上下不通气，而且愈来愈利害，气味奄奄。就在这时候候，面馆老板和小伙计提了1桶面汤闯门进来，撬开勇士的牙，把汤灌了进去。1会儿，勇士的肚子就咕噜咕噜地响了，渐渐地苏醒过来，从鬼门关前捡回1条命。

在中国的饮食传统中，就1直有“原汤化原食”的说法。老人们在吃完捞面、水饺后，都要喝点原汤。卫生部中日友好医院中医肿瘤科主任医师李佩文、北京医院营养科副主任营养师李长平在接受《生命时报》记者采访时都表示，“原汤化原食”这类说法，从营养学角度来讲是有1定道理的。

“化”有两重含义

首先，“化”有“消化”的意思。李佩文主任说，煮淀粉类食品时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100摄氏度时，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助消化食品。而且，面汤中还含有消化酶，在煮的进程中不会被破坏掉，也能够帮助消化食品。所以，喝原汤可以帮助减少积食。上面提到的小故事，实际上是由于西北的拉面比较硬，不容易消化，造成肠阻塞。喝了汤后，原汤帮助面条消化，所以肠子又蠕动起来了。

其次，喝原汤还有1定的补充作用。李长平主任说，面粉中水溶性的B族维生素很丰富，但在煮食的进程中，B族维生素会流失到汤里。有报导称，溶解在汤里的水溶性维生素可占原食品的50％，因此喝汤能够在1定程度上弥补面食在烹调进程中流失的维生素。一样道理，有的地区做米饭习惯用“捞饭”，也会造成水溶性维生素，特别是B族维生素的丢失，所以我们主张“蒸米饭”，如果做捞饭的话，要将米汤喝掉。

食品中的水溶性维生素，随着加工、烹调很容易丢失。平时我们提倡淘米不用热水，不过度搓洗，淘米次数也要控制在两次之内，炒菜不宜加过量的水等原则，就是要避免水溶性维生素，特别是B族维生素的丢失。道理与原汤化原食如出1辙。

甚么样的汤能化原食

李佩文主任说，“原食”，指的是淀粉类食品，而“原汤”，就是指煮这些食品的水。例如煮饺子、面条、馄饨、汤圆的汤，还有米汤等。而火锅的汤则不能同日而语，由于涮肉时会有很多油脂溶解出来，造成火锅汤中油脂的含量太高，长时间饮用会对健康不利。

还有，1定要讲求是“原汤”，才能化原食。李佩文主任说，西安著名的羊肉泡馍，使用的是炖羊肉的汤，然后把馍泡进去，这个汤就不是馍的原汤，因此没有上述作用。

减肥饭前喝汤，胃不好饭后喝

原汤有这么多好处，那末，甚么时候喝最好呢？李长平说，理论上，多是饭后喝，就像大家喜欢在饭后喝点粥1样，量多少没有严格限制。李佩文主任说，吃面类食品不容易产生饱腹感，所以容易越吃越多，因此肥胖者应当在饭前喝，可使人产生1定的饱腹感，放慢吃饭的速度，不至于吃得过量。这也是为何民间流行“饭前喝汤，修长健康”这条谚语的缘由了。不过，慢性萎缩性胃炎的患者，胃酸分泌较少，饭前喝汤会冲淡胃液，进1步影响食品的消化，所以不要在饭前喝太多的汤。