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3餐厅如果外卖比例低于20经营坪效明显会

2019-03-18 10:30:51

2018年6月13日-6月15日，由上海市经济和信息化委员会、上海市商务委员会、上海市长宁区人民政府指导，上海市长宁区青年联合会、亿欧公司联合主办，拼多多协办的“2018全球智能+新商业峰会”在上海长宁世贸展馆举办。

本次峰会以“AI落地，产业升级”为主题，现场聚集超过5000位AI行业内外人士，共同探讨AI目前面临哪些挑战，当下如何商业落地，未来将会怎样发展等问题。峰会采取“1+8”的组织架构，除了6苟同？嘿月13日的“全球AI领袖峰会”外，日将举办包括 AI消费产品峰会、智能+新出行峰会、智能+大健康峰会、智能+新金融峰会、AI国际化峰会、智能+教育峰会、智能+新服务峰会、智能+零售峰会在内的8场垂直峰会。

峰会上，美团点评高级副总裁王慧文发表了《新餐饮的几个趋势》的演讲。他提到：

1、餐饮行业很分散，市场大，增他的眼睛高兴得发亮；时而速迅猛，餐饮业商业化正逐步替代家庭行为；

2、餐饮业四大趋势：线上线下一体化（信息、交易、行为）、数据化、全渠道化、餐饮零售化；

3、餐厅如果外卖比例低于20%，经营坪效明显会出现竞争劣势；

4、美团点评的战略思路变化：深入产业助力行业发展。

以下为王慧文现场演讲速记：非常高兴来这里交流，今天的主题是AI，在我还做技术的时代里AI还不是主流方向。我的人生早期跟AI曾经有可能有交集，在我本科快毕业的时候，当时成绩不太好，但是有一个保研的名额。因为成绩不好所以本校老师都不太愿意接收我，这个时候有一个师兄跟我讲，你找咱们系某某老师，他搞人工智能，现在招不到研究生。这是2000年，现在是2018年，18年后人工智能如此火爆，发展过程起起伏伏还是让人非常感慨，很可惜当时错过了人工智能学习的机会。我不是AI这方面的专家，所以我会花更多时间讲讲新商业以及在餐饮行业上的输入和认知。

美团点评有多个业务，我们的使命叫：We help people eat better ，live better（帮大家吃得更好，生活更好）。吃得更好是整个业务里非常重要的一部分，所以餐饮业务很重要，过去我很长一段时间的精力都在餐饮上，今天借这个机会分享一下餐饮业的变化，谈谈“新餐饮的几个趋势”。

餐饮业增速迅猛商业化正逐步替代自给自足的家庭行为

在国家统计局数据的基础上，我们预测了未来一段时间里的餐饮行业发展。2017年全国餐饮业市场规模突破3.9万亿，因为餐饮行业十分分散，从业者非常多，导致要统计准确的数字很困难。从我们的抽样看，国家统计局的数字比实际数字偏小一些，但趋势非常准确。

我们预测餐饮业未来发展，总的体量将非常大，2020年可能接近5.2万亿。餐饮的增速也非常可观，并且在未来很长一段时间里，餐饮行业增速比起中国大部分产业的增速会更快。

其发展驱动力主要来自于几部分。餐饮是典型的第三产业，随着国家商业化进程、人们收入提高，总体来说第三产业GDP占比会继续提高。其次，餐饮行业相当于用分工的方式，把过去家庭里的吃饭需求用商业化解决了。在过去小农经济里，很多事情都是自给自足，随着商业发展，这部分逐渐被标准化、商业化的解决方案替代了，餐饮是相对晚被替代的。中国当前家庭自己做饭的占比比起发达国家要高很多，但同时，在中国餐饮环境里，自己做饭是社会效率非常低的事情，因为要买菜、洗碗、做饭、刷碗，需要花一个人几个小时的时间，社会效率非常低。随着社会商业发展，中国人自己做饭的比例会逐渐下降，所以我认为餐饮行业在未来可见的几十年里，都是比较好的发展趋势。

这是在企鹅的团队里我们对整个餐饮行业的判断，但并不是大趋势好，整个行业里每家就都发展的好，还有一些细分的趋势变化在出现。如果从业者违背了细分趋势，也会被行业淘汰掉。根据数据统计，中国餐饮门店年倒闭率在25%到26%。所以这个行业的周转率、迭代速度非常快的，从业者的挑战也很大。

餐饮业四大发展趋势产业思维推动行业进步

我们观察最近一段时间行业的新趋势，总结为四点：线上线下一体化、数据化、全渠道化、餐饮零售化。

1、线上线下一体化

过去做团购是消费者在团购完以后买到一张券，拿密码到商家验证，商家用浏览器打开后台验证。所以商家验证跟商家系统之间完全不闭环。其实这样商家的效率是非常低的，用户体验也比较差。

但我们认为未来线上线下是一体的，同一个系统解决整个事情，这样对效率帮助会很大。比如电影行业是我们深入参与，推动了行业线上线下一体化。最开始美团卖团购电影票，和我刚刚讲的流程是一样的。线上线下一体化以后，消费者可以上直接选择场次座位支付钱，到电影院可以直接看，这对消费者效率、消费者体验有非常大的帮助，同时也提升了商家的经营效率，使得电影行业互联化速度非常快。给一个大概的数字指标，这件事情开始形成行业共识后，消费者线上买电影票的比例从2014年、2015年的20%多涨到60%，非常快的速度，导致市场体量发生了变化。因为之前消费者要等很长时间，交易流程复杂，没有时间就不看电影。现在流程方便多了，就去看电影了，对行业有非常大的推动作用。

今天，餐饮线上线下一体化比例低于10%。比如说消费者上要预定餐厅，不管打还是上下完单，商家服务员是自己手动记到本子上，等消费者到店后确定有曾经的承诺，拿餐盘定一个位置。线上线下一体化以后，可以上预定座位，这会导致行业、消费体验、商家效率有大幅度提升。这只是一个例子，后面还有很多类似的例子，这就是线上线下一体化。未来餐厅会实现多种：交易、信息、行为。

2、数据化

很多产业看起来数据化是早已发生的事情，其实这和行业有关系。总体来说餐饮行业小商家比较多，因为在新科技、新工具的使用上相当落后。所以在今天这个时间点我们才可以看到行业开始出现一些数据化并且有工具支持、商家意识开始上升，数据化才成为大家逐渐要支持的事情。过去并不是这样，所有科技传播在社会商业里是有先后顺序的，最开始接受的是钱很多、体量很大、从业者数量多的行业，比如媒体、银行，但餐饮接触科技是偏晚的，也比较落后。

现在数据化已经开始逐渐成为趋势。包括行业数据、门店数据、用户数据。举一个简单的例子，我刚刚提到餐饮行业门店倒闭率很高，但倒闭率高的很大原因在于选址和定价搞错了，事实上如果我们把任何一个位置附近能来消费的消费者消费水平、口味做分布的话，再把附近的商家供应做分布，匹配完以后就可以看到有一些餐厅、口味、定价已经过剩了，有些还不足。像我大部分时间在北京望京，望京有4000个餐厅，对我一个东北人来说，望京符合我口味和支付能力的东北餐厅真的非常少。以望京的人群基数来说，能不能凑够我这个消费水平的东北人，使餐厅很好地经营呢？我个人认为是一定可以。但过去的商家没有数据，导致很难用数据化的方法知道选址、口味选择，很容易开店发现匹配错了就倒闭了，所以新店倒闭率很高的很大原因就在这里。数据的应用需要提供工具、提供基础才能推动前进。

3、全渠道化

过去的餐饮商家开店只有一个渠道，线下门店的人流，除了这个渠道以外几乎没有其他渠道，所以对线下门店的依赖度很高，也导致线下好门店的成本很高。

现在互联可以通过多种渠道吸引用户，并且可以混合使用使得消费者体验更好。举一个观察到的商家使用的方式，比如说写字楼附近的餐厅，写字楼工作者中午吃饭的时间是非常紧张，餐厅可能也只经营中午的一段时间，效率非常重要。有餐厅会让消费者上预点餐，提前做好。消费者到店后直接上菜，这样可以让消费者效率、门店停留时长、餐厅平销、餐厅后厨效率大幅上升，这就导致餐厅在前厅和后厨的面积占比在过去发生了大的变化，可以让后厨面积更大前厅面积更小，当前这种店的效率比过去坪效上升非常多。这是多渠道后导致线上线下渠道混合，流程、效率、体验上升的典型例子。

4、餐饮零售化

过去一段时间，餐饮商家越来越能适应和学习零售的经验指导经营。餐饮零售本身就是很大的话题，我们看到其中几个点：过去的餐厅菜单很多，但导致每个菜很难把质量做好，现在堂食开始标品化、半成品化，菜单变少，这是一个趋势；外卖化，现在餐厅如果外卖比例低于20%，经营坪效明显会出现竞争劣势；同时线上点餐线下消费的加速，餐厅可以把自己做的比较好的东西，做成成品卖给消费者。

整个餐饮零售化导致餐厅坪效大幅上升，店面的成本随着房地产的成本越来越高，成为餐厅整个成本非常重要的构成部分，所以坪效的上升是餐厅经营好的重要要素。

作为一个面向消费者的使命企业，我们要想更好地服务消费者，很重要的一点是要推动产业进步，而并非只做消费者端的生意。思维要从“to C”的思维转变成“to产业”和“to商家”的思维，帮商家提供他们的效率、做好用户体验的能力，使得进一步服务好消费者。这是我们的整个思路变化，深入产业助力新餐饮的发展。

最后面向刚才说的大趋势，我们给了一个基础解决方案，以美团智慧收银为中心连接多个要素，提供全套的解决方案，帮助商家在餐饮经营上面商未来发展再上一个新的台阶。

谢谢大家！

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